旨味を増し、長期保存に役立つ乳酸菌とは？
「発酵」は食品の長期保存を可能にするだけでなく、食材の風味や旨味を増してくれる方法として世界に広がりました。
その発酵食品を作り出す菌として知られている乳酸菌は、人や動物の体内・自然界に生息している菌で、プロバイオティクスや善玉菌とも呼ばれています。
糖質（ブドウ糖・オリゴ糖・乳酸など）を栄養にして発酵し、乳酸を作ってくれる菌はすべて乳酸菌と呼ばれており、乳酸菌を利用して作られる食品の多くに酸味を感じるのは、乳酸の味によるものです。
乳酸菌が多く含まれる食品は、ヨーグルト・バター・チーズがよく挙げられますが日本の伝統食品にも多く、味噌・納豆・醤油を始めとし、日本酒や漬物・甘酒・黒酢にも含まれています。
これらの発酵食品を食べることで、私達は乳酸菌を摂取することができます。
世界にもたくさん！乳酸菌による発酵食品
日本以外にも、伝統的な発酵食品を持つ国が多いものです。
乳酸菌を含んだ、世界の発酵食品の一部をご紹介します。
［ドイツ ： ザワークラウト］
キャベツのお漬物。
瓶や樽にキャベツ・塩・香辛料をいれて漬物石で重しをして発酵させるもので、ソーセージの付け合せとして食卓に並ぶことが多い。
［オーストラリア ： ベジマイト］
ビール醸造時に出る麦芽やイースト菌・塩で作られたペースト状のもので、パンに塗って朝食に食べられます。
［インドネシア ： テンペ］
大豆を発酵させた「インドネシアの納豆」と呼ばれる食品。糸をひくことはなく、固められたブロック状のもので大豆の風味が感じられます。油で揚げたり炒めもの・煮込みにも使われ、ベジタリアンのための肉の代用品として食べられることも多くなっています。
［エチオピア ： インジュラ］
イネ科の穀物を水で溶いて発酵させ、クレープ状に片面だけ焼いた主食で唐辛子で煮込んだ辛いシチューをつけて食べます。
その他にも、生ハムやサラミ・アンチョビ・メンマ・ザーサイ・ピクルスも乳酸菌による発酵食品として知られています。
いずれの発酵食品も、伝統的な食べ物であり、体を内側から守ってくれるものとして日常的に食べられ、研究も進んでいます。
植物性乳酸菌と動物性乳酸菌
乳酸菌には「植物性乳酸菌」と「動物性乳酸菌」の2種類があります。
「植物性乳酸菌」は植物から分離され植物質を発酵して生育する植物由来の乳酸菌です。味噌や醤油、漬物のような野菜発酵物から見つかりました。
「動物性乳酸菌」はヨーグルトやチーズから見つかった乳酸菌です。
日本の伝統食品に多く見られる、乳酸菌発酵食品は「植物性乳酸菌」によるものが多く私達には慣れ親しんだ存在であると言えます。
終わりに
私達人間は腸内に500種類以上、100兆個もの細菌がいると言われており、生涯を共にします。その中にはもちろん乳酸菌も含まれています。 しかし、肉眼で見えない乳酸菌が発見され、研究され始めたのは最近のことなので、まだまだ未知の部分が多いものです。
伝統食に含まれる乳酸菌のことや、含まれる食品を知って、日々の生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。
